1. DÊ TÁI CHANH
Dê tái chanh là món ăn được cả người dân bản xứ lẫn thực khách khi đến Ninh Bình thưởng thức đều ưa thích. Thịt dê để làm nên món dê tái chanh phải là thịt dê tươi, mới được mổ, miếng thịt có cả phần da và phần nạc. Sau đó thịt sẽ được nhúng sơ qua trong nồi nước nấu sôi để vừa chín tái, nếu nhúng quá lâu khiến thịt dê chín kỹ thì món này sẽ không được ngon và chuẩn vị nữa.
Thịt dê sau khi nhúng tái sẽ được để cho ráo nước rồi bóp cùng nước cốt canh và một số gia vị như ớt, tiêu, tỏi, gừng… để tạo nên hương thơm cho món ăn đồng thời khử đi mùi đặc trưng của thịt dê. Món dê tái chanh được ăn cùng chuối xanh, một chút rau thơm, chấm cùng tương bần. Khi ăn thịt dê rất ngon, ngọt.
2. DÊ NHÚNG MẺ
Nói đến các món ăn chế biến từ dê núi Ninh Bình thì không thể nào không nhắc tới dê nhúng mẻ. Mẻ là gia vị khá quen thuộc trong bếp ăn của người dân miền bắc, phần mẻ phải được chế biến kỹ để tránh mùi hôi khi nhúng thịt dê. Người ta thường phi hành lên, xào cà chua và cho mẻ vào rồi bỏ thêm gia vị cho vừa ăn.
Thịt dê nhúng mẻ sẽ ăn kèm bún, bánh tráng, chuối xanh, khế, rau sống. Ăn tới đâu nhúng thịt dê vào mẻ tới đó thì bạn sẽ cảm nhận được đầy đủ vị thơm, ngon của món ăn này.
3. DÊ NƯỚNG NGŨ VỊ
Thịt nướng thường ăn rất ngon vì có vị đậm đà và rất đưa miệng. Thịt dê tươi được rửa sạch, để ráo sau đó cắt thành miếng vuông nhỏ vừa ăn rồi được ướp cùng gia vị và ngũ vị hương. Để khử mùi của thịt dê và cũng để thịt được mềm, ngon hơn thì người ta thường rửa thịt dê với rượu trắng. Thịt dê núi ngon là phải được nướng bằng than hoa. Việc nướng bằng than hoa giúp thịt không bị khô và giữ nguyên độ mềm, tươi ngon.
4. DÊ XÀO SẢ ỚT
5.DÊ Ủ TRẤU
Một cái tên khá lạ chắc hẳn nhiều người chưa nghe qua đó là dê ủ trấu. Cách làm thì cũng giống như cái tên thôi. Dê sau khi cắt tiết sẽ được làm lông thật sạch sẽ, sau đó nhồi lá sả vào bụng và phủ trấu lên toàn bộ thân mình con dê.
Sau khi phủ trấu xong thì người ta sẽ mồi lửa để đốt trấu, sức nóng của trấu sẽ làm dê chín, da dê trở nên vàng ruộm. Tuy nhiên không giống như nướng, dê ủ trấu không chín kỹ hẳn nên không mất nước, khi thái thịt sẽ hơi cuộn lại, ăn rất ngọt và mềm.
6. DỒI DÊ CHIÊN
Dồi dê chiên rất được các đấng mày râu ưa thích. Không giống dồi lợn, dồi dê thường sẽ không có tiết canh hay các loại nội tạng khác mà sẽ được ướp các gia vị như riềng xay, mì chính, đường, mắm tôm,… trộn với thịt dê xay nhỏ. Sau khi cho nhân vào dồi, người ta sẽ đem luộc dồi dê lên rồi chiên vàng. Miếng dồi dê chiên săn chắc, thơm nồng, thỉnh thoảng ăn cùng lá mơ, đinh lăng hết sẩy.
